茶叶的发酵过程从绿茶到黑茶的复杂生物氧化过程(茶叶的发酵过程，我们该如何理解1)

　
茶叶是中国传统饮品之一,其所含的茶多酚会在适当的条件下发生氧化反应,产生不同的颜色和口感。这个过程可以被分为三类:多酚酶促进的氧化反应、非酶性的自动氧化反应(湿热反应)和微生物酶促进的氧化反应。不同的茶类和发酵程度会产生不同的茶色素,如茶黄

素、茶红素和茶褐素,这些色素会在茶汤中产生不同的明暗和深浅颜色。

六大茶类中,绿茶不发酵,其他五类发酵茶以程度和进程而言,依次分为轻微发酵(如白茶)、半发酵(如黄茶、乌龙茶和红茶)、全发酵(如黑茶)。微发酵的发酵程度约为5%至10%,在制做过程中发生自然而轻微的发酵,如白茶;轻发酵的发酵程度约为10%至20%,在湿热条件下,自动发酵,发酵程度略轻,如黄茶;半发酵的发酵程度约为15%至50%,发酵后又进行杀青,使发酵戛然而止,如乌龙茶;全发酵的发酵程度约为70%至80%,通过揉捻让茶叶细胞破损,让酶彻底发挥作用,充分发酵,如红茶。后发酵的发酵程度达到100%,借助外界微生物的力量,在酶、微生物、湿热的综合作用下使发酵进行彻底,如黑茶。

在茶叶加工过程中,前发酵和后发酵是两种常见的发酵方式。前发酵指的是茶叶在初制加工完成的同时,即行终止发酵,此后不再有发酵;而后发酵则是指初制加工完成之后,茶叶仍处于发酵状态,在一定时间内持续发酵,具有全过程、连续性的特点,如红茶的前发酵和后发酵。

红茶的品质优化需要长时间的储存,相对而言,后发酵茶品质的优化需要更长时间的储存,而前发酵茶则需要在保质期内尽快饮用。